做(失敗)麵包的日子

因為疫情被困在家的日子裡,發現攪拌麵糰真是一件頗為療癒的事情。我喜歡低溫發酵法,在前一天睡前把麵糰送到冰箱,期待隔天晚上發得光滑飽滿拿出來整型加二次發酵送烤箱。從睡夢到隔天的一整個白天,腦海時不時都會飄出我的那盆麵糰。那感覺就像是用底片相機的時代,在照片洗出來之前,你沒有辦法確定會拍到什麼,所以你滿心期待。

不過我大部分都是失敗的,我的麵糰總是水分過多攤軟如一團爛泥。食譜書的工具、天氣、溫度跟烤箱環境都跟家裡不一樣,因為住的地方空間有限,我還沒有打算添購正常一點的設備,只能加減著用,食譜加減著看,希望花時間慢慢摸索,有一天可以用手邊的材料工具弄出自己喜歡的口味。為此我煮了一堆咖哩,專門拿來配不好吃的失敗麵包。

這段時間一直想起幾年前在德國吃到的那些毫不起眼,但是麵糰裡有著特殊風味的小麵包。然後我去買了一本《經典德式麵包大全》的書,這個書很有趣,食譜的部分寫的很簡單,主要是在透過各種麵包介紹德國文化。昨天看到一段「麵包師的遊歷修業」,大意是說德國麵包師的養成,和一些技匠職業的養成一樣,除了透過職業訓練或學校學習之外,傳統上還要再花3-6年的時間到各地去遊歷修業,了解不同地方的風土,增廣見聞,才能取得參加師傅考試的資格(雖然現在已經沒有遊歷修業的義務,可以直接參加考試)。這才曉得原來那些少年漫畫裡面的少年都要去外面遊歷變強不是沒有根據的。

印象深刻的有一種叫做pumpernickel的粗磨裸麥麵包居然要烤18個小時,還有一種天梯麵包(Himmelsleiter),是亡靈節隔日吃的麵包,長得像梯子一樣,買的時候不用整塊買,可以選擇要買幾梯。都想買來吃吃看。

參考柏林鄉村麵包的食譜亂烤了一個,烤箱太小只能把麵糰壓扁去烤。加了麥芽精果然比較能吃。

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